Gastronomie maderienne : espada, lapas, poncha et vins de Madère.

Espada

Poisson-sabre des grands fonds

L'espada (Aphanopus carbo) est un poisson des profondeurs abyssales pêché la nuit à plus de 800 m de fond au large de Madère. Unique au monde à ce stade de production commerciale depuis l'île, il figure au menu de presque tous les restaurants. Sa chair blanche et fondante est préparée en filet frit avec banane frite (mariage sucré-salé classique), ou en sauce aux champignons, ou simplement grillée au beurre. Goût délicat, texture légèrement gélatineuse. Incontournable.

Lapas

Patelles grillées au beurre et citron

Les lapas sont des patelles, mollusques fixés sur les rochers volcaniques de l'Atlantique. Pêchées à la main, elles sont grillées dans leur coquille sur une plaque très chaude avec du beurre (ou de la margarine selon les maisons), de l'ail et du citron. Servies brûlantes directement dans les coquilles sur une planche en bois. L'une des meilleures expériences culinaires de l'île, abordable (moins de 10 EUR). A déguster avec du bolo do caco.

Bolo do Caco

Pain au levain cuit sur pierre de basalte

Pain emblématique de Madère, cuit sur une plaque en tuf volcanique (le caco). Rond, légèrement plat, à base de patate douce, il a une croûte dorée et une mie moelleuse. Servi chaud avec du beurre à l'ail, il accompagne les lapas, l'espetada ou se mange seul en sandwich. Les boulangeries de rue en vendent toute la journée pour quelques centimes. Porto da Cruz est le village réputé pour le meilleur bolo do caco de l'île.

Espetada

Brochettes de boeuf marinées sur laurier

L'espetada est la brochette de boeuf madérienne, marinée dans l'ail et le laurier, grillée sur de longues broches en branche de laurier au-dessus d'un feu de bois. Servie suspendue sur un crochet vertical au-dessus de la table pour que le jus s'égoutte. La viande, souvent de boeuf local, est tendre et parfumée par le fumé et le laurier. Plat festif, servi lors des grandes tablées et des fêtes de villages. Accompagnée de milho frito (galettes de polenta frites) et de salade.

Milho Frito

Galettes de polenta frites

Accompagnement classique de l'espetada et du poisson frit. La semoule de maïs est cuite avec des herbes (kale ou autres légumes selon la saison), moulée en blocs et frite. Résultat croustillant à l'extérieur, fondant dedans. Très maderense, rarement trouvé ailleurs au Portugal. Souvent servi en cubes ou en triangles.

Açorda de Marisco

Soupe épaisse de pain et fruits de mer

Soupe ibérique adoptée et adaptée à Madère avec les fruits de mer locaux. Pain rassis, bouillon de poisson, fruits de mer (crevettes, palourdes, moules), coriandre et oeuf poché. Plat rustique et nourrissant, particulièrement populaire en hiver dans les villages du nord.

La poncha est la boisson traditionnelle de Madère. Elle est faite avec de l'aguardente de cana (eau-de-vie de jus de canne fermenté), du miel de canne, du citron et parfois de la mandarine. Le tout est mélangé dans un récipient cylindrique avec un bâton en bois (o caralhinho) qui donne sa texture mousseuse. Teneur en alcool variable selon les maisons (20 à 40°%). A Câmara de Lobos, les poncheiras (bars à poncha) font partie du patrimoine vivant. A consommer avec modération sur les routes de montagne.

Spécialité de Porto Santo. Mélange de bière blonde, de glace à la vanille et de jus d'ananas. Servi en version grande dans un verre à bière. Rafraîchissant après une journée de plage. Peu connu hors de l'île soeur.

Les vins de Madère sont des vins fortifiés produits par chauffage (estufagem ou canteiro) unique au monde. Styles de Sercial (sec) à Malmsey (doux). Les grandes caves Blandy's, Henriques et Henriques et Pereira d'Oliveira proposent des visites avec dégustation depuis Funchal.