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Poncha : la boisson de Madère, recette, où la boire et variantes
Aguardente de canne, miel et citron battus au caralhinho : la recette, les bars où la boire, les variantes et comment la rapporter.
Mis à jour le
La poncha est la boisson de Madère : de l'eau-de-vie de canne, du miel et du citron, battus au bâton dans un pichet et servis dans de petits verres. Elle se boit pour moins de 3 € au comptoir des bars de village, et se prépare chez soi en cinq minutes avec la bonne eau-de-vie.
- Ingrédients
- Aguardente, miel, citron
- Degré
- Environ 15 à 20 %
- Au bar
- 1,50 à 2,50 € le verre
- Le bâton
- Le caralhinho
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Voir prix & disposQu'est-ce que la poncha de Madère ?
La poncha d'origine, la poncha à pescador (« du pêcheur »), ne compte que trois ingrédients : l'aguardente de cana, l'eau-de-vie distillée du jus de canne à sucre de l'île, du citron et du miel ou du sucre. La poncha regional, la plus servie aujourd'hui, ajoute du jus d'orange. Elle se boit sans glace, dans des verres à peine plus grands qu'un verre à liqueur.
Au comptoir, on la prépare devant vous : le barman presse les fruits, ajoute le miel puis l'alcool, et fait tourner un bâton en bois entre ses paumes. On dit « bater a poncha », battre la poncha. Elle arrive presque toujours avec un dentinho, un petit encas offert : des cacahuètes en coque ou des tremoços (lupins au sel).
Origine de la poncha : les pêcheurs de Câmara de Lobos
Selon l'office de tourisme Visit Madeira, la poncha est apparue à Câmara de Lobos, où les pêcheurs la buvaient pour se réchauffer la nuit en mer. Son nom viendrait du « punch » des marins britanniques, lui-même tiré du hindi panch, « cinq », pour ses cinq ingrédients d'origine. La date exacte reste discutée : les sources la situent entre le XVIe et le XIXe siècle. Sur l'île, on la recommande encore contre le rhume.
Recette de la poncha traditionnelle
Il n'existe aucun dosage officiel : chaque bar a sa main, et les recettes publiées vont du simple au double en alcool. Les proportions ci-dessous suivent les repères les plus courants, autour de 5 à 6 cl d'eau-de-vie par verre. Comptez 5 minutes pour 2 verres.
Ingrédients (2 verres)
- • 12 cl d'aguardente de cana (eau-de-vie de canne de Madère)
- • 8 cl de jus de citron frais (environ 2 citrons)
- • 3 cuillères à soupe de miel (de canne ou d'abeille)
- • Facultatif : une lanière de zeste de citron
Les ingrédients de la poncha : l'aguardente de cana
Tout se joue sur l'eau-de-vie. À Madère, elle est distillée à partir du jus de canne frais, pas de mélasse, et titre au moins 37,5 % vol. Elle est protégée par l'indication géographique « Rum da Madeira », qui impose une canne cultivée sur l'île. Hors de Madère, un rhum agricole blanc des Antilles est le substitut le plus proche. Un rhum de mélasse donne une poncha plus lourde. Côté citron, prenez des fruits non traités et pressez-les au dernier moment.
Préparer la poncha, étape par étape
- Pressez les citrons dans un pichet ou un grand verre. Ajoutez le zeste si vous l'aimez plus amère.
- Versez le miel et dissolvez-le dans le jus avant l'alcool : il se mélange mal à l'eau-de-vie pure et resterait au fond.
- Ajoutez l'aguardente petit à petit en battant, et goûtez entre deux ajouts : c'est ainsi qu'on trouve son équilibre entre l'acide, le sucré et la chaleur de l'alcool.
- Battez encore une trentaine de secondes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, puis servez aussitôt dans de petits verres, sans glaçons.
Pour une poncha regional, remplacez la moitié du citron par du jus d'orange. Pour une version maracujá, prenez la pulpe de 3 fruits de la passion à la place d'un citron.
Le caralhinho, le bâton de la poncha
Le caralhinho, aussi appelé mexelote, est un bâton en bois terminé par un disque ou des ailettes, qu'on roule entre les paumes pour écraser les fruits et émulsionner le miel. Les boutiques de souvenirs et le Mercado dos Lavradores de Funchal en vendent pour quelques euros. Faute de mieux, un fouet ou une cuillère fonctionnent, mais la poncha mousse moins.
Où boire la meilleure poncha à Madère
La poncha se boit dans les vendas, ces bars-épiceries de village où l'on reste debout au comptoir. Les adresses ci-dessous sont celles que citent Time Out et l'office de tourisme. Horaires et prix changent souvent : vérifiez avant de faire le détour.
Taberna da Poncha, à Serra de Água
C'est l'adresse la plus célèbre de l'île, dans la vallée de Serra de Água, au-dessus de Ribeira Brava (9350-309 Ribeira Brava, +351 29 195 2312). Le sol est couvert de coques de cacahuètes, les murs de cartes de visite laissées par les clients, et la poncha se prépare sous vos yeux en quatre ou cinq parfums. Pas de repas, seulement des cacahuètes. C'est une halte facile sur la route du nord par le tunnel d'Encumeada.
Photo : Ximonic (Simo Räsänen), CC BY-SA 4.0, recadrée, via Wikimedia Commons
Câmara de Lobos, le port de la poncha
Le village où elle est née reste le lieu le plus logique pour la goûter : les petits bars qui bordent le port et le Largo do Poço servent la poncha à pescador aux pêcheurs du coin comme aux visiteurs. Le Bar Number Two, au 2 Largo do Poço, est souvent cité pour sa poncha de maracujá. Combinez-le avec la balade du port et le belvédère de Churchill, à 15 minutes de Funchal en bus.
Venda do André, à Quinta Grande
Sur les hauteurs de Câmara de Lobos (Estrada João Gonçalves Zarco, Quinta Grande), cette venda est ouverte depuis plus de 70 ans. D'après Time Out, elle sert 200 à 500 ponchas chaque week-end en haute saison, avec tremoços et cacahuètes. C'est l'une des adresses les plus fréquentées par les Madériens eux-mêmes.
Funchal : la Venda Velha, dans la Zona Velha
Dans la vieille ville de Funchal, la Venda Velha sert la poncha traditionnelle, au maracujá et à la tangerine, sur des plateaux de petits verres. L'ambiance est plus festive, avec un DJ certains soirs. C'est l'adresse la plus simple si vous logez en ville et ne conduisez pas.
Caniço et le Poiso : deux haltes sur la route
À Caniço, à l'est de Funchal, la Venda do Sócio sert la poncha regional et la pescador avec ses dentinhos. En montagne, au col du Poiso sur la route du Pico do Arieiro, la Casa de Abrigo do Poiso accompagne sa poncha d'un caldo verde ou d'une açorda : bienvenu au retour d'un lever de soleil au sommet, quand il fait froid.
Poncha maracuja, tangerine et autres variantes
La base aguardente-miel ne change pas, seul le fruit varie. Dans les bars touristiques, vous trouverez parfois une dizaine de parfums. Les vendas de village s'en tiennent aux trois ou quatre classiques.
| Variante | Fruit | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Poncha à pescador | Citron | La version d'origine, celle des pêcheurs : aguardente, citron, miel ou sucre. |
| Poncha regional | Citron et orange | La plus servie : même base, adoucie au jus d'orange. |
| Poncha de maracujá | Fruit de la passion | Plus douce et parfumée, la préférée des visiteurs. |
| Poncha de tangerina | Mandarine | Saisonnière, surtout en hiver avec les mandarines de l'île. |
| Poncha de tomate inglês | Tomate anglaise (tamarillo) | Acidulée, propre à Madère, plus rare. |
| Poncha de hortelã | Menthe | Citée par Visit Madeira parmi les variantes actuelles. |
Prix et degré d'alcool de la poncha
Au bar, une poncha coûte de l'ordre de 1,50 à 2,50 € selon Time Out, davantage dans les adresses touristiques de Funchal. En supermarché, une bouteille de poncha toute prête se vend 10 à 15 € (Times of Madeira, décembre 2023).
Le petit verre est trompeur. Une poncha titre environ 15 à 20 % vol., d'après Times of Madeira, soit plus qu'un vin de Madère, et le miel masque l'alcool. Après deux ou trois verres, on ne prend pas le volant : au Portugal, la limite est de 0,5 g/l de sang, et de 0,2 g/l pour les jeunes conducteurs.
Rapporter de la poncha ou de l'aguardente de Madère
La poncha en bouteille ne vaut pas celle du comptoir : les fruits n'y sont plus frais. Mieux vaut rapporter une bouteille d'aguardente de cana, un caralhinho et, si vous aimez, une liqueur de maracujá, puis la préparer chez vous avec des citrons pressés minute. On trouve l'aguardente en supermarché et dans les distilleries de Calheta et de Porto da Cruz, qui se visitent.
Madère fait partie de l'Union européenne : pour un usage personnel, il n'y a pas de limite stricte, et les seuils indicatifs européens sont de 10 litres de spiritueux. En revanche, les liquides de plus de 100 ml sont refusés au contrôle de sûreté : mettez les bouteilles en soute, bien emballées, ou achetez-les en boutique après le contrôle à l'aéroport, où elles sont remises en sac scellé à ne pas ouvrir avant l'arrivée. Vérifiez les règles de votre compagnie en cas de correspondance.
Autres boissons de Madère : nikita, bière Coral, pé de cabra
La poncha n'est pas seule au comptoir. La nikita, elle aussi née à Câmara de Lobos, se boit l'été : de la glace à l'ananas, du jus d'ananas et de la bière blanche, parfois du vin blanc, servis comme un milkshake. Elle existe en version sans alcool avec un soda.
La Coral est la bière de l'île, une lager brassée à Madère depuis 1969, servie partout à la pression. Sa version brune entre dans le pé de cabra, un mélange déroutant de bière stout, de vin de Madère doux et de lait chocolaté. Le vin de Madère a, lui, ses propres caves à Funchal.
Photo : Frank Kovalchek, CC BY 2.0, recadrée, via Wikimedia Commons
Sans alcool, goûtez la Laranjada, soda à l'orange créé en 1872, et la Brisa Maracujá, au fruit de la passion. Et si vous montez à Curral das Freiras, la liqueur de ginja (griotte) y macère trois mois. Pour accompagner le tout, un bolo do caco au beurre à l'ail, et le reste des spécialités de Madère.
Questions fréquentes sur la poncha
C'est la boisson traditionnelle de Madère : de l'eau-de-vie de canne à sucre (aguardente de cana), du miel et du jus de citron, mélangés au bâton en bois appelé caralhinho. Elle est née chez les pêcheurs de Câmara de Lobos et se boit dans de petits verres, sans glace, souvent avec des cacahuètes ou des lupins.
Pour 2 verres : le jus de 2 citrons (environ 8 cl), 3 cuillères à soupe de miel et 12 cl d'aguardente de cana. On dissout d'abord le miel dans le jus en tournant le caralhinho, puis on ajoute l'eau-de-vie petit à petit en goûtant. Il n'existe pas de dosage officiel : chaque bar a le sien.
Trois ingrédients pour la poncha à pescador, la version d'origine : aguardente de cana (eau-de-vie de canne de Madère), miel (de canne ou d'abeille) et citron. La poncha regional ajoute du jus d'orange, et les variantes remplacent le citron par du fruit de la passion, de la mandarine ou de la tomate anglaise.
Les adresses les plus citées sont la Taberna da Poncha à Serra de Água, la Venda do André à Quinta Grande, les bars du port de Câmara de Lobos et la Venda Velha dans la vieille ville de Funchal. La meilleure reste celle qu'on voit préparer devant soi, avec des fruits pressés minute.
Une poncha servie au bar titre de l'ordre de 15 à 20 % vol. selon Times of Madeira, mais tout dépend de la main du barman. L'aguardente de cana qui la compose fait au moins 37,5 % vol. : deux ou trois verres suffisent pour la sentir.
Comptez de l'ordre de 1,50 à 2,50 € le verre dans les bars traditionnels, d'après Time Out, un peu plus dans les adresses touristiques de Funchal. Une bouteille de poncha toute prête coûte 10 à 15 € en supermarché.
Les supermarchés et les épiceries de Funchal vendent de la poncha en bouteille, ainsi que l'aguardente de cana pour la préparer soi-même. Les distilleries de Calheta et de Porto da Cruz vendent aussi leur eau-de-vie sur place.