Gastronomie · Spécialités

Les spécialités de Madère à goûter absolument

Espetada, bolo do caco, lapas, poisson-sabre, bolo de mel et poncha : ce que c'est et où en manger.

🍢 Espetada🍞 Bolo do caco🍹 Poncha

Les spécialités de Madère se dégustent autant qu'elles se racontent : une brochette de bœuf grillée sur bois de laurier, un pain à l'ail servi chaud, un poisson des abysses marié à la banane, un gâteau au miel de canne et la fameuse poncha. Voici la liste complète de ce qu'il faut goûter à Madère, plats salés, poisson, desserts et boissons, avec pour chacun ce que c'est et où en trouver.

Les plats salés emblématiques

L'espetada. C'est le plat-roi de Madère : de gros cubes de bœuf frottés d'ail et de gros sel, enfilés sur une broche en bois de laurier et grillés au feu de bois. Le laurier parfume la viande, souvent servie suspendue à un support au-dessus de la table, avec du bolo do caco et des frites de maïs (milho frito). On la savoure surtout dans les restaurants de grillades et lors des fêtes de village (arraiais).

Le bolo do caco. Malgré son nom (« gâteau »), c'est un pain plat rond, à base de farine de blé et parfois de patate douce, traditionnellement cuit sur une pierre plate, le caco. On le sert chaud, tranché et généreusement tartiné de beurre à l'ail et au persil. Incontournable en entrée, en accompagnement ou même en street-food, il se trouve absolument partout.

Les lapas. Ce sont des patelles, ces coquillages coniques accrochés aux rochers, grillées et nappées de beurre d'ail et de citron. Servies dans leur coquille, elles se dégustent en entrée à partager, un vrai goût de bord de mer. Le prego, lui, est un sandwich de bœuf dans un bolo do caco, parfait pour un déjeuner sur le pouce.

Ces plats forment le socle de la table madérienne : simples, généreux, à base de produits locaux. On les retrouve dans les restaurants traditionnels de Funchal et des villages.

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Le poisson : l'espada

La vedette de la mer, à Madère, c'est l'espada, le poisson-sabre noir. Ce poisson d'aspect impressionnant, pêché dans les grands fonds au large de l'île, a une chair blanche, fine et sans arêtes. La façon la plus typique de le servir, c'est l'espada com banana : un filet poêlé accompagné de banane, parfois de fruit de la passion, un mariage sucré-salé déroutant et délicieux.

On trouve aussi du thon (atum) grillé, un classique de la côte, et divers poissons du jour selon la pêche. Le poisson se déguste au mieux dans les villages de pêcheurs comme Câmara de Lobos, face au port.

Les desserts et douceurs

Le bolo de mel. Le dessert-signature de l'île est un gâteau dense au miel de canne (pas de miel d'abeille), riche en épices, fruits secs et noix. Traditionnellement préparé pour Noël, il se conserve longtemps et se déguste toute l'année. On le rompt à la main plutôt qu'on ne le coupe, selon la coutume.

À côté, on savoure des pastéis et petits gâteaux, la queijada (flan au fromage frais) et surtout l'incroyable diversité de fruits tropicaux qui poussent ici : banane de Madère, fruit de la passion (maracujá), anone (custard apple), goyave, ou la curieuse banane-ananas. Le marché de Funchal en est la meilleure vitrine.

La poncha et les boissons

Impossible de quitter Madère sans avoir goûté la poncha. Cette boisson emblématique mêle aguardente de cana (eau-de-vie de canne à sucre), miel et jus de citron, le tout battu à la main avec un pilon en bois, le mexelote. Née chez les pêcheurs de Câmara de Lobos comme remontant, elle se décline aujourd'hui au fruit de la passion, à la mandarine ou à d'autres fruits. Douce en bouche mais traître, elle se boit avec modération.

Parmi les autres boissons à connaître : la nikita, un mélange rafraîchissant de bière, vin blanc, glace et ananas ; la bière locale Coral, brassée à Madère ; et diverses eaux-de-vie et liqueurs de fruits. Les amateurs de sucré aimeront aussi le brandy de miel et les jus de fruits frais du marché.

Pour vivre la poncha dans son décor d'origine, direction les bars du port de Câmara de Lobos, qui l'a vue naître.

Chaque spécialité a son terrain de jeu

Ces plats ne se valent pas partout, et c'est ce qui fait la différence entre un bon souvenir et une déception. L'espetada se juge au feu de bois : les restaurants de campagne et de montagne, autour de Camacha ou de Santo António da Serra, la grillent encore sur braises, quand beaucoup de tables du bord de mer la passent au gril. Le poisson-sabre et la poncha, eux, appartiennent au port de Câmara de Lobos, où la boisson est née chez les pêcheurs.

Le bolo do caco se mange partout, mais il ne vaut que sortant du four : les kiosques de rue qui le cuisent devant vous battent n'importe quelle corbeille de restaurant. Les fruits tropicaux et le bolo de mel se trouvent au Mercado dos Lavradores de Funchal, avec une réserve : les étals de fruits de l'étage sont réputés pour leurs prix, et il faut demander le tarif au kilo avant toute dégustation.

Pour le reste (budget d'un repas, couvert facturé à l'arrivée, horaires de service, pourboire, repérage des pièges à touristes), tout est réuni sur notre guide manger à Madère.

Et le vin de Madère ?

On garde le meilleur pour la fin, ou plutôt pour une page à part : le vin de Madère, ce vin muté mondialement réputé, mérite son propre chapitre. Sec à l'apéritif ou doux au dessert, il se déguste dans les caves historiques de Funchal. On lui consacre un guide complet, avec les cépages et les styles : le vin de Madère. Et pour le panorama complet de la table, revenez au pilier gastronomie de Madère.

Questions fréquentes sur les spécialités de Madère